Пастеризатор вина
Пастеризатор – это специальное оборудование, с помощью которого обезвреживают содержащуюся в продукте микрофлору. Процесс обезвреживания называется "пастеризация". Свое название пастеризатор и пастеризация получили благодаря французскому микробиологу и химику Луи Пастеру (1822-1895). Именно он открыл микробиологическую сущность брожения и предложил метод препятствования порче продуктов, впоследствии названный пастеризацией в его честь. В то время (время больших эпидемий) было известно, что кипячение делает жидкие продукты безопасными для употребления человеком. Кипячение продукта называется стерилизацией. Но не все продукты можно кипятить. К тому же кипячение – это энергоемкий, а значит дорогой процесс. Кроме того, он оказывает существенное влияние на органолептические (вкус и запах) качества стерилизуемых пищевых продуктов. Сущность метода, который изобрел Луи Пастер, заключается в нагревании продукта до низшей, чем кипячение, температуры (температуры пастеризации), и выдержке его при этой температуре в течение определенного времени, которое еще называют экспозицией.
На сегодняшний день известны методы пастеризации, которые не предполагают нагревания. Например, обработка тонкого слоя продукта ультрафиолетовым излучением. Или обработка ультразвуком. И хотя эти методы смогли выйти за стены лабораторий и претвориться в коммерческие продукты (ультрафиолетовые и ультразвуковые пастеризаторы), они остаются экзотикой. Наиболее распространенной является термическая пастеризация. О ней и пойдет речь ниже.
Наибольшее распространение пастеризаторы получили в пищевой промышленности. Это пастеризаторы молока, пастеризаторы пива, пастеризаторы вина, пастеризаторы сока. Пастеризуют не только жидкие продукты. Пастеризуют пасты, соусы, кетчупы, консервы – все, что требует долгого хранения при условии качественной упаковки и соблюдения температурного режима хранения.
Особенность пастеризаторов вина состоит в том, что вино - продукт брожения. В процессе брожения в вине образуются и размножаются споровые культуры (плесень, грибки), которые обладают повышенной термостойкостью. Поэтому режимы пастеризации вина должны быть жесткими, чтобы обеззаразить содержащиеся в вине термоустойчивые споровые культуры с наибольшей эффективностью. Также при пастеризации вина следует избегать контакт нагретого до высокой температуры вина с воздухом. Взаимодействие горячего вина с содержащимся в воздухе кислородом вызывает окисление вина, которое влечет за собой изменение его органолептических характеристик – вкуса, запаха, цвета. Во избежание изменения вкуса и запаха вино перед пастеризацией фильтруют.
Вино пастеризуют с целью увеличения срока хранения, который исчисляется годами при условии соблюдения правил пакетирования вина в пакеты и бутилирования в бутылки. Хранение пакетированного или бутилированного вина происходит при комнатной температуре. Чтобы соответствовать этим требованиям остаточная микрофлора в пастеризованном вине должна стремиться к нулю. Остаточная микрофлора – та, которая выдержала пастеризацию и не утратила способность к жизнедеятельности и размножению. Стопроцентную эффективность обеззараживания имеет стерилизация, а эффективность пастеризации достигает 99,5-99,9%. Чтобы пастеризация вина была максимально эффективной, и вино хранилось в течение заявленного на упаковке срока при комнатной температуре, на пастеризаторах вина реализуются жёсткие режимы пастеризации.
Режим пастеризации характеризуется двумя параметрами: температурой пастеризации и экспозицией – временем, в течение которого вино выдерживается при температуре пастеризации перед охлаждением.
Теоретическая зависимость экспозиции от температуры пастеризации была выведена Дальбергом и имеет вид:
lnt=a-b*T
где
ln - натуральный логарифм;
t - время выдержки продукта при температуре пастеризации, с;
T - температура пастеризации, 0С;
a и b – коэффициенты, зависящие от среды обитания микроорганизмов и их теплоустойчивости.
Таким образом, чем выше температура пастеризации вина, тем короче может быть выдержка. И наоборот: чем ниже температура пастеризации вина, тем дольше должна быть выдержка для достижения необходимого эффекта пастеризации.
Конструкционно пастеризаторы вина делятся на проточные и емкостные.
Главные достоинства проточных пастеризаторов вина – экономичность и высокая производительность. Процесс пастеризации в проточных пастеризаторах вина осуществляется в закрытом потоке, что исключает контакт горячего вина с воздухом. Для проточных пастеризаторов вина подходит режим пастеризации, при котором вино нагревается до 90-95 0С с выдержкой не менее 45 с. Пока вино проходит через проточный пастеризатор, оно успевает нагреться до температуры пастеризации и охладиться встречным потоком холодного не пастеризованного вина. Наличие секции рекуперации тепла позволяет существенно экономить энергию, воду и время, а наличие секции водяного охлаждения - охлаждать на выходе пастеризованное вино до 15-20 0С, после чего оно направляется по шлангу на бутилирование. При холодном асептическом розливе вина он должен осуществляться в стерильную тару, чтобы не было повторного обсеменения пастеризованного вина микрофлорой, содержащейся на стенках бутылки.
Также на проточных пастеризаторах вина возможен горячий розлив. Этот режим пастеризации предполагает выход пастеризованного вина с температурой 50-55 0С и бутилирование его при этой температуре. Такой режим пастеризации не так требователен к стерильности тары, в которую разливают пастеризованное вино, но он более энергоёмкий.
По окончании пастеризации проточные пастеризаторы вина промываются щелочным и кислотным моющими растворами.
Главные достоинства емкостных пастеризаторов вина – сравнительно низкая температура пастеризации и низкие требования к стерильности бутылок, в которые разливают вино перед пастеризацией.
Емкостные пастеризаторы вина предназначены для длительной пастеризации вина, разлитого и укупоренного в стеклянных бутылках. Пастеризатор представляет собой теплоизолированную ёмкость, в которой на поддоне располагаются закупоренные бутылки с вином. Через ёмкость постоянно циркулирует вода, нагретая до температуры пастеризации (50-75 0C). Благодаря работе насоса поток теплоносителя имеет турбулентный характер, что способствует равномерному распределению температуры по всему объёму ёмкости. Достигнув установленной температуры пастеризации, вино выдерживается при ней в течение 15-20 минут. По окончании выдержки вино либо охлаждается водой, либо вода из пастеризатора сливается, и вино остывает естественным образом.
Емкостные пастеризаторы вина лучше сохраняют запах, вкус и цвет вина, но они потребляют больше энергии, воды и времени на пастеризацию единицы объёма вина по сравнению с проточными пастеризаторами.
Удачного выбора и успехов в любимом деле!