Пастеризатор – это специальное оборудование, с помощью которого обезвреживают содержащуюся в продукте микрофлору. Процесс обезвреживания называется "пастеризация". Свое название пастеризатор и пастеризация получили благодаря французскому микробиологу и химику Луи Пастеру (1822-1895). Именно он открыл микробиологическую сущность брожения и предложил метод препятствования порче продуктов, впоследствии названный пастеризацией в его честь. В то время (время больших эпидемий) было известно, что кипячение делает жидкие продукты безопасными для употребления человеком. Кипячение продукта называется стерилизацией. Но не все продукты можно кипятить. К тому же кипячение – это энергоемкий, а значит дорогой процесс. Кроме того, он оказывает существенное влияние на органолептические (вкус и запах) качества стерилизуемых пищевых продуктов. Сущность метода, который изобрел Луи Пастер, заключается в нагревании продукта до значительно низшей, чем кипячение, температуры (температуры пастеризации), и выдержке его при этой температуре в течение определенного времени, которое еще называют экспозицией.

На сегодняшний день известны методы пастеризации, которые не предполагают нагревания. Например, обработка тонкого слоя продукта ультрафиолетовым излучением. Или обработка ультразвуком. И хотя эти методы смогли выйти за стены лабораторий и претвориться в коммерческие продукты (ультрафиолетовые и ультразвуковые пастеризаторы), они остаются экзотикой. Наиболее распространенной является термическая пастеризация. О ней и пойдет речь ниже.

Наибольшее распространение пастеризаторы получили в пищевой промышленности. Это пастеризаторы молока, пастеризаторы пива, пастеризаторы вина, пастеризаторы сока. Пастеризуют не только жидкие продукты. Пастеризуют пасты, соусы, кетчупы, консервы – все, что требует долгого хранения при условии качественной упаковки и соблюдения температурного режима хранения.

Молоко пастеризуют по двум причинам. Первая – это обезвреживание патогенной микрофлоры, которая может попасть в молоко от больного животного или по причине несоблюдения санитарных условий на молочной ферме, молокоперерабатывающем предприятии и вызвать болезнь. Вторая – увеличение срока хранения молока. Поэтому пастеризатор молока – неотъемлемая часть любого молочного завода, даже если это мини молокозавод, модульный молочный цех, небольшое семейное предприятие по переработке молока на сыр, сливки и другие молочные продукты. Наряду с таким молокоперерабатывающим оборудованием как молочный холодильник, молочный сепаратор, сырная ванна, гомогенизатор, молочная емкость – пастеризатор молока является необходимым оборудованием для переработки молока, а пастеризация молока – необходимой составной частью технологического процесса молочного производства.

Пастеризаторы молока отличаются чрезвычайным разнообразием конструкторских решений. Нет какого-то одного лучшего среди них. Есть более или менее подходящие для конкретного технологического процесса переработки молока или условий молочного производства (наличие котельной или электрического трансформатора достаточной мощности). Самыми экономичными являются проточные пастеризаторы с секцией рекуперации тепла, благодаря которой экономится до 90% энергопотребления по сравнению с молочной емкостью, в которой нагревается весь объем молока. Рекуператор тепла представляет собой пластинчатый или трубчатый теплообменник, в котором обмениваются теплом не продукт с теплоносителем (пар, горячая вода) или хладоносителем (ледяная вода или рассол), а горячее пастеризованное молоко с холодным не пастеризованным молоком. Также благодаря рекуператору тепла кроме энергии экономятся вода и время, поскольку охлаждение пастеризованного молока происходит во время пастеризации и за счет сырого молока, а не воды. Кроме проточных пастеризаторов существуют емкостные пастеризаторы молока. В емкостных пастеризаторах сначала весь объем молока нагревается до температуры пастеризации, и после довольно длительной выдержки (не менее 30 мин) молоко охлаждается водой до необходимой температуры. Емкостные пастеризаторы потребляют больше энергии, чем проточные. Они менее экономны по времени и потреблению воды, но температура пастеризации у них существенно ниже, чем в проточных пастеризаторах молока, а значит такая пастеризация меньше изменяет технологические свойства молока и лучше сохраняет витамины и аминокислоты, которыми молоко так богато.

Пастеризаторы молока нашли применение не только в сфере пищевого производства и переработки молока. Пастеризатор молока – неотъемлемая часть оборудования на молочных фермах животноводческих комплексов. В Европе и США пастеризация является обязательной составляющей первичной обработки молока. Молоко пастеризуется после доения перед тем, как быть охлажденным в молочном холодильнике. В Украине на законодательном уровне пастеризация также обязательна. Но на практике молоко часто продается населению с машин и из бочек не пастеризованным, а вся первичная обработка ограничивается примитивной фильтрацией и охлаждением. На молочных фермах Украины пастеризатор молока используют не для первичной обработки, а для обеззараживания молока перед выпаиванием телят. Пастеризация молока, которым выпаиваются телята, является залогом их здоровья и профилактикой нераспространения в стаде таких страшных болезней, как лейкоз и туберкулез. Одной из наиболее распространённых болезней коров в украинских хозяйствах является мастит – воспаление молочной железы. Больные маститом коровы выделяются в отдельную группу. Молоко от этой группы является несортовым, потому что не соответствует стандартам качества по таким показателям, как бактериальное обсеменение и количество соматических клеток в единице объема. Оно не может быть отправлено на молокоперерабатывающее предприятие, и хозяйство несет убытки. Но после обеззараживания такого молока с помощью молочного пастеризатора им можно выпаивать телят без вредных последствий для их здоровья. Благодаря возможности безопасного использования несортового молока в качестве корма для телят и сохранению здоровья поголовья, пастеризаторы молока быстро окупаются и являются выгодным инвестированием средств для животноводческих хозяйств.

Если телята выпаиваются сортовым молоком от здоровых коров, его можно не пастеризовать. Но для сохранения здоровья молодняка не менее важным показателем, чем качество молока, является его температура во время выпаивания. Даже если для выпойки берут молоко сразу после доения, оно имеет температуру меньшую, чем нужно для безопасного кормления телят, потому что молоко успевает остыть пока идет по молокопроводу, особенно в холодное время года. К тому же сам процесс выпойки телят длится определенное время, и оказавшиеся в конце очереди телята имеют все шансы получить холодное молоко, что может стать причиной даже летальных исходов, если это происходит регулярно. Для того чтобы обеспечить нужную температуру молока, используют подогреватель молока. Подогреватель молока – это упрощенная версия емкостного пастеризатора. Если емкостной пастеризатор греет молоко до 63-65 ⁰С, выдерживает его при этой температуре в течение 30 мин, а затем охлаждает водой до 40 ⁰С, подогреватель просто греет молоко до 40-45 ⁰С, и выключается. После чего молоко насосом по шлангу выкачивается в молочное такси или при отсутствии молочного такси - во фляги, и выпаивается телятам.

Часто телят выпаивают не молоком, а кормовой смесью из заменителя цельного молока – ЗЦМ. Наш опыт свидетельствует, что сухие кормовые смеси часто готовят неправильно. Растворение порошка должно происходить при температуре 55-60 ⁰С. Тогда смесь растворяется полностью, без образования комков, которые могут вызвать заболевание сычуга теленка или его желудочно-кишечного тракта. После растворения продукт следует охладить до 40 ⁰С. Без специального оборудования это трудоемкий и длительный процесс, на который у работников телятников не хватает времени, и кормовая смесь разводится просто в воде из-под крана.

Подогреватели молока нашего производства могут использоваться в качестве миксера для приготовления кормовой смеси из ЗЦМ. Такой режим позволяет растворять сухой заменитель цельного молока ЗЦМ или сухое молоко для телят быстро, безопасно и по всем правилам. В результате телята получают здоровый питательный продукт оптимальной температуры.

Все сказанное о пастеризаторах молока можно отнести к пастеризаторам сока и пастеризаторам вина. Но есть некоторые особенности. Поскольку вино – продукт брожения, в нем содержатся споровые культуры, которые намного более устойчивы к температуре. Поэтому режим пастеризации вина жестче по сравнению с режимами пастеризации молока. Температура – ​​выше, экспозиция – дольше. Но это наш опыт. В литературе описываются режимы пастеризации вина гораздо более мягкие по сравнению с режимами пастеризации молока. Все эти режимы пастеризации можно применять на пастеризаторах вина и пастеризаторах сока нашего производства.

Удачного выбора и успехов в любимом деле!